在无锡市中山路的三凤桥肉庄后厨，76岁的非遗传承人周永康正用桃木铲翻动大铁锅中的排骨，琥珀色的汤汁在文火慢炖中咕嘟作响。"这锅老卤从1927年传到现在，每天要加入新料保持活力。"周师傅舀起一勺浓稠的酱汁，在阳光下呈现出玛瑙般的色泽。这道承载着无锡人集体记忆的经典美食，近日被商务部认定为"中华老字号"，其"甜而不腻、酥而不烂"的独特风味引发中国烹饪协会专家组的特别关注。
据无锡市商务局统计，全市现有酱排骨专卖店53家，年消耗猪肋排超8000吨。与普通红烧排骨不同，无锡酱排骨需选用太湖黑猪的第七至第九根肋排，经过"三煮三焖"工艺，最终糖度要精确控制在18度。饿了么数据显示，今年端午节期间酱排骨外卖订单量达12万份，最受欢迎的"至尊肋排"礼盒装每日限量200盒。在抖音"无锡味道"话题下，老师傅用筷子轻轻拆解排骨的视频获得1.2亿次播放。正在拍摄《风味人间》的摄制组表示，镜头下酱汁拉丝的瞬间，完美诠释了"浓油赤酱"的视觉冲击力。
现代食品科技让这道传统美味突破时空限制。无锡苏南国际机场货运部透露，采用真空锁鲜技术后，现在每天有3吨酱排骨发往海外华人超市。老字号"真正老陆稿荐"研发的即食包装，通过分子料理技术还原了98%的堂食口感，新推出的麻辣和蒜香口味成为年轻消费者的"追剧神器"。梁溪区文旅局宣布，正在建设的酱排骨文化体验馆将用AR技术复原民国时期"肉铺担子"的市井叫卖场景。
"每一块排骨都是无锡人'甜出头、咸收口'的生活哲学。"专程从旧金山回来寻味的美籍华人陈立文，在齿尖触碰到那丝缕分明的肉质时哽咽道："这就是小时候跟爷爷赶早市的味道。"随着长三角文旅一体化推进，更多食客正沿着京杭大运河的脉络，来探寻这根植于江南市井的味觉密码。