清晨五点的无锡南禅寺菜市场，72岁的鳝鱼师傅周炳荣已经在处理当天第一批活鳝。他左手捏住鳝鱼七寸，右手持竹刀从颈部切入，不到十秒就完成去骨取肉的全过程。"这手艺我练了五十年，现在年轻人肯学的越来越少了。"周师傅边说边将鳝肉放入特制酱汁中腌制。这道起源于清咸丰年间的无锡名菜"梁溪脆鳝"，近日正式列入江苏省非物质文化遗产名录，其"外脆里嫩、甜咸适中"的独特风味引发美食界广泛关注。
据无锡市老字号协会统计，目前全市能完整掌握传统脆鳝制作技艺的师傅不足20人。与普通炸鳝不同，梁溪脆鳝必须选用太湖流域的笔杆青鳝，经过"三炸三卤"工艺，油炸时要用菜籽油和芝麻油混合。美团数据显示，今年"梁溪脆鳝"搜索量同比上涨320%，老字号推出的真空包装产品月销突破3万份。抖音"非遗美食"话题下，老师傅用特制铜勺在油锅中塑形的视频获得1.2亿次播放。正在拍摄《风味人间》无锡篇的导演组透露，特写下鳝段在油锅中蜷曲成"龙须"状的画面，完美展现了中式烹饪的火候艺术。
现代食品科技为这道传统美食注入新活力。江南大学研发的低温真空油炸技术，使脆鳝含油量降低40%的同时保持酥脆口感。本地企业开发的即食脆鳝采用氮气锁鲜技术，保质期延长至180天。新推出的麻辣、蒜香等创新口味，更让这道百年老味赢得年轻消费者青睐。梁溪区文旅局宣布，即将建设的"无锡美食博物馆"将用全息技术复原民国时期脆鳝制作的完整场景。
"咬下去的脆响，仿佛能听见大运河畔的叫卖声。"专程从香港来寻味的美食评论家陈志明如是说。随着大运河文化带建设推进，这道承载着无锡人集体记忆的酥脆美味，正以全新的姿态香飘四海。